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周期90天
1、入厂确认;
2、严格的入库管理,隔离存放与发料;
3、配料室的隔离
4、生产使用时的空间与时间隔离;
5、卫生清洁隔离,工作完成后彻底进行清场,水清洗次氯酸钠消毒及残留检测验证;
6、生产计划中明确先生产和后生产,先生产非原产品/原含有品种少的产品,然后再生产原含有品种多的产品;
7、包装标识的告知;
8、人员限制活动。
HACCP 食品安全小组应识别和记录有理由认为会在与产品、加工和设施相关的每一个步骤中发生的所有潜在危害。此应包括原材料中所存在的危害、加工期间和加工步骤执行期间所引入的危害,并考虑以下类型的危害:
• 微生物
• 物理污染
• 化学和辐射污染
• 欺诈(例如冒牌或故意/有意掺假)
• 蓄意污染产品
• 原风险(见条款 5.3)。
另外,这还应统筹考虑加工链中的先前和后续步骤。
HACCP 食品安全小组应进行风险分析,以识别需要进行预防、消除或减少到可接受水平的危害。应考虑以下各个方面:
• 可能出现的危害
• 影响消费者安全的严重程度
• 易感人群
• 与产品具体相关的微生物的存活与繁殖
• 、化学品或异物的存在性或产生
• 原材料、中间品/半成品或产品的污染。
在消除危害不现实的情况下,应对成品中危害性的可接受水平作出理由充分的说明并编制成文。
现场安保与食物防护
系统应确保产品、场区和在受工厂控制期间免受蓄意破坏。
应为建筑物、厂房和所有设备执行并维护成文的保洁规程。对加工设备和食品接触表面的保洁规程起码应涵盖:
• 保洁的责任
• 要保洁的项目/区域
• 保洁的频率
• 保洁的方法,包括必要时拆解设备进行保洁
• 保洁化学剂及浓度
• 要使用的保洁材料
• 保洁记录和验证责任。
保洁的频率和方法应以风险为基础。
应实施规程,以确保达到相关的保洁标准。
对于食品接触表面和加工设备,应确定可接受和不可接受的保洁效果的限值。这些限值应以与产品或加工区域有关的潜在危害(如微生物、原、异物污染或产品对产品的污染)为基础。因此,应根据情况通过外观目测、ATP 生物发光技术(参见词汇表)、微生物测试、原测试或化学测试确定可接
受的保洁水平。
工厂应确定当监测到的结果**过可接受的限值时需要采取的纠正措施。
在保洁规程是已确定的控制特定危害风险的前提方案的一部分的情况下,应对保洁和消毒的规程及频率进行验证且保持纪录。这应包括源自食品接触表面化学残留的风险。
应提供进行保洁所需的资源。在有必要拆解设备进行保洁或进入大型设备内部进行保洁的情况下,应对此排定适当的日期,而且在必要的情况下,应将日期排定在非生产期间。应对保洁员工进行充分的培训,或者在需要进入设备内进行保洁的情况下,提供工程支持。
在将设备重新投入生产之前应对设备的干净程度进行检查。应对保洁的检查结果进行记录,包括目测、分析和微生物检查,而且应用于识别保洁操作的发展趋势以及在必要的情况下推动改进。
保洁设备应:
• 按卫生标准设计且适合相应的目的
• 对于其预期用途进行适当的识别(如颜色编码或标签)
• 以卫生的方式进行清洁和贮存,以防止污染。
描述产品
应为每一种产品或产品组制定全面的产品描述,其中应包括有关产品安全的相关信息。作为指南,产品描述可包括,但不于以下各项:
• 组成(如原材料、成分、原、配方)
• 成分的原产地
• 影响食品安全的物理或化学属性(如 pH 值、aw)
• 处理和加工(如熟制、冷却)
• 包装系统(如气调、真空)
• 贮藏和配送条件(如冷藏、常温)
• 既定贮藏和使用条件下的长安全保质期。
应收集、维护、记录和更新进行危害性分析所需的所有相关信息。公司应确保根据综合全面的信息来源制定 HACCP 或食品安全计划,并根据请求提供参考和使用。作为指南,产品描述可包括,但不于以下各项:
• 新的科学文献
• 与特定食品相关的以往和已知危害性
• 相关的实践规范
• 公认的原则
• 与产品生产和销售相关的食品安全立法
• 客户要求。
目的: 避免混淆交叉污染;保证产品质量。
S1确认从仓库领取的物料跟调味领料单所标注品名、数量、供应商名称是否一致,并进行感官确认(颜色、颗粒等)及风味评估(与标样对比),确保符合要求。
S2筛选各种调味要求:
S2-1调味开箱:将调味在原料贮存间进行滚刷,拆掉原包装,运至选别间;
S2-2直接过筛调味,根据调味料颗粒大小,选用不同规格型号的筛网,如糊精、葡萄糖、乳糖、盐、淀粉、香辛料1*1mm筛网;味精、白砂糖、鸡精、鸡粉2*2mm筛网;虾粉20目筛网;
S2-3将筛选好的调味用PE袋扎口存放,明确标识,待用。
S3称重:
S3-1作业前、作业中每小时、作业结束时由专人对电子秤进行校正,校正合格后方可称量;
S3-2根据产品配方选择不同精度的电子秤或者电子天平,保证称量值达到标准称量要求,专人称重并记录。
S3-3添加剂重量需要现场品管核对确认并记录
S4混合搅拌:
S4-1根据调味多少选择搅拌方式,1:重量<10kg/锅,称量后放PE袋中扎口,来回晃动,混合均匀;2:重量≥10kg称量后放搅拌桌上进行三人搅拌,确保混合均匀,每锅混合均匀后由调味负责人根据产泽、颗粒度进行目视确认均匀性同时检测中心每季度循环抽验检测产品盐分,以判定混合均匀性(每个产品每季度至少一次)。
S5过磁棒:去除金属异物,每2小时用胶带粘贴去除异物,并统计查找原因,反馈供应商进行改善,磁棒每年检测磁力一次,磁力标准≥1200高丝。
S6称重装箱:一层PE袋扎口包装,标签名称、批号、重量、配置日期等,专区存放。
S7放行程序:在线品管检测(色泽、风味、重量、异物等)合格方可开具合格放行单,各领料车间需开具领料单,各车间使用时需再次进行风味品尝确认,合格方可使用。