食品安全立法
本《标准》的一贯宗旨是协助工厂及其客户遵守食品安全的立法要求。有关食品安全的立法在世界范围内细节上有所相同,但总体上都要求食品企业:
• 采取 HACCP 或基于风险方法对食品安全进行管理
• 提供可确保较大限度地减少产品污染风险的加工环境
• 确保制定详细规格以促进合法且符合成分和安全标准以及良好操作规范的食品安全生产
• 确保满意其供应商有资格生产*的产品,遵守法律要求并运行适当的加工控制体系
• 建立并维护产品检查、测试或分析的风险评估计划
• 监督并受理客户投诉。
本《标准》的制定旨在协助企业满足这些要求。
审核持续时间的计算基于:
• 员工人数——每个主班次的全职当量员工,包括临时工
• 生产设施的规模,包括工厂的贮藏设施
• 范围所涵盖 HACCP 研究项目的数量。就计算表而言,一个 HACCP 研究项目对应一个具有相似风险和采用相似生产技术的产品系列。
显然,其他因素也可能影响计算结果,但认为不是很显著,因此对审核总持续时间的影响不会**过 30%。这些因素包括:
• 是否为初始认证审核
• 突击审核
• 如 2.1.2 所描述,在审核前没有提供信息
• 生产流程的复杂性
• 生产线的条数
• 工厂的厂龄及其对物料流的影响
• 流程的劳动力密集度
• 交流难度(如语言)
• 上一次审核所记录不符合项的个数
• 审核期间所遇到的需要进一步调查的困难点
• 工厂准备工作的质量(如文件、HACCP、质量管理体系)。
应为建筑物、厂房和所有设备执行并维护成文的保洁规程。对加工设备和食品接触表面的保洁规程较起码应涵盖:
• 保洁的责任
• 要保洁的项目/区域
• 保洁的频率
• 保洁的方法,包括必要时拆解设备进行保洁
• 保洁化学剂及浓度
• 要使用的保洁材料
• 保洁记录和验证责任。
保洁的频率和方法应以风险为基础。
应实施规程,以确保达到相关的保洁标准。
4.11.3 对于食品接触表面和加工设备,应确定可接受和不可接受的保洁效果的限值。这些限值应以与产品或加工区域有关的潜在危害(如微生物、过敏原、异物污染或产品对产品的污染)为基础。因此,应根据情况通过外观目测、ATP 生物发光技术(参见词汇表)、微生物测试、过敏原测试或化学测试确定可接
受的保洁水平。
工厂应确定当监测到的结果**过可接受的限值时需要采取的纠正措施。
在保洁规程是已确定的控制特定危害风险的前提方案的一部分的情况下,应对保洁和消毒的规程及频率进行验证且保持纪录。这应包括源自食品接触表面化学残留的风险。
4.11.4 应提供进行保洁所需的资源。在有必要拆解设备进行保洁或进入大型设备内部进行保洁的情况下,应对此排定适当的日期,而且在必要的情况下,应将日期排定在非生产期间。应对保洁员工进行充分的培训,或者在需要进入设备内进行保洁的情况下,提供工程支持。
4.11.5 在将设备重新投入生产之前应对设备的干净程度进行检查。应对保洁的检查结果进行记录,包括目测、分析和微生物检查,而且应用于识别保洁操作的发展趋势以及在必要的情况下推动改进。
4.11.6 保洁设备应:
• 按卫生标准设计且适合相应的目的
• 对于其预期用途进行适当的识别(如颜色编码或标签)
• 以卫生的方式进行清洁和贮存,以防止污染。
欢迎使用《食品安全**标准》*八版(以下简称《标准》)。自较初于 1998 年制定并颁布以来,本《标准》一直定期进行更新,以反映食品安全方面的较新思想,现已在世界上得到广泛采用。本《标准》为食品制造商提供了一种框架,以协助他们从事安全食品的生产并管理产品质量,从而满足客户的需要。在评估供应商的能力时,按照本《标准》的认证受到了世界各地许多零售商、食品服务公司和制造商的广泛认可。为满足需求,本《标准》已翻译成多种语言,以促进世界各地食品企业的贯彻和落实。
本《标准》的制定旨在规定食品制造组织内拟实行的食品安全、质量和操作标准,以履行其应尽的法律义务和保护消费者。
本《标准》的格式和内容在编排上方便由合格的第三方——认证机构——按照本《标准》的各项要求,对公司场所、运作体系和程序进行评估。
环境监控计划的设计应基于风险,且较起码应包括:
• 取样协议
• 样品位置的识别
• 测试频率
• 目标微生物(例如病原体、腐败菌和/或指标微生物)
• 测试方法(例如,沉降盘,快速测试和拭子)
• 对结果的记录和评估。
计划及相关规程应编制成文。
4.11.8.2 应为环境监控计划定义适当的控制限值。
公司应制定当监测结果显示不能满足控制限值或阳性结果有增加趋势时要采取的纠正措施,并将其编制成文。
4.11.8.3 公司应至少每年一次,或在下列情况发生时,评估环境监控计划:
• 加工条件、工艺流程或设备发生变化
• 科学信息有了新发展
• 计划未能识别一个重大问题(例如,监管当局测试发现阳性结果,但工厂的监控计划未能发现)
• 产品不合格(产品检测出阳性结果)
• 持续的阴性结果(例如,工厂长期有阴性结果时应评估其计划,考虑检测范围是否为工厂正确的部分,检测的执行是否正确,检测目标是否为正确的微生物等)。
食品安全管理体系
本《标准》的原则
食品企业必须对其所生产、制造和分销的产品有全面的认识,而且必须建立可识别和控制重大产品安全危害的体系。
本《标准》基于两个重要的组成部分:高级管理层承诺和基于 HACCP 的体系(此可为食品安全风险管理提供分步式方法)。
高级管理层承诺
在食品企业内,食品安全必须看作是一项跨部门的职责,要求汇集多个部门的合力,运用组织上下不同的技能和不同层次的管理专长共同维护。有效的食品安全管理延伸到技术部门之外,还包括来自生产运营、工程、分销管理、原材料采购、客户反馈和人力资源部(他们组织和采购例如培训等活动)的承诺。
有效食品安全计划的起点是高级管理层对建立一整套政策的承诺,这些政策将指导各项旨在确保食品安全的活动。本《标准》将明确的高级管理层承诺的证据置于较**的位置。
基于 HACCP 的体系
本《标准》要求公司制定纳入食品法典 HACCP 全部原则的食品安全计划。该计划的建立要求统筹考虑所有相关部门的意见,而且必须得到高级管理层的支持。
HACCP 食品安全小组应识别和记录有理由认为会在与产品、加工和设施相关的每一个步骤中发生的所有潜在危害。此应包括原材料中所存在的危害、加工期间和加工步骤执行期间所引入的危害,并考虑以下类型的危害:
• 微生物
• 物理污染
• 化学和辐射污染
• 欺诈(例如冒牌或故意/有意掺假)
• 蓄意污染产品
• 过敏原风险(见条款 5.3)。
另外,这还应统筹考虑加工链中的先前和后续步骤。
HACCP 食品安全小组应进行风险分析,以识别需要进行预防、消除或减少到可接受水平的危害。应考虑以下各个方面:
• 可能出现的危害
• 影响消费者安全的严重程度
• 易感人群
• 与产品具体相关的微生物的存活与繁殖
• 毒素、化学品或异物的存在性或产生
• 原材料、中间品/半成品或产品的污染。
在消除危害不现实的情况下,应对成品中危害性的可接受水平作出理由充分的说明并编制成文。
1 高级管理层承诺
2 食品安全计划——HACCP
3 食品安全与质量管理体系
4 现场标准
5 产品控制
6 流程控制
7 人事
8 高风险、高关注和常温高关注生产风险区
9 对贸易产品的要求
* III 章 审核协议
前言
1 通用协议——审核准备
2 通知审核协议
3 突击审核协议
4 附加模块
5 通用协议——审核后
* IV 章 管理与监管
对认证机构的要求
《标准》的技术监管力求一致性——合规性
• 公司的背景与架构
• 工厂的临界控制点 (CCP) 总结
• 工艺流程图
• 直观的工厂平面图
• 管理层组织结构图
• 审核范围所涵盖的产品或产品组清单
• 对任何特殊处理要求的描述(如过敏原、投诉或其他认证)
• 对工厂和建筑物构造的描述
• 典型的班次轮换安排
• 生产计划表,以使审核涵盖相关流程(如夜班生产或不是每天都运行的流程)
• 对任何外包加工的概述
• 任何近期的质量问题、撤回或客户投诉以及其他相关绩效数据
• 对作业控制的概述,例如内部审计、测试和追踪。
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