2.3 描述产品
2.3.1 应为每一种产品或产品组制定全面的产品描述,其中应包括有关产品安全的相关信息。作为指南,产品描述可包括,但不**于以下各项:
• 组成(如原材料、成分、过敏原、配方)
• 成分的原产地
• 影响食品安全的物理或化学属性(如 pH 值、aw)
• 处理和加工(如熟制、冷却)
• 包装系统(如气调、真空)
• 贮藏和配送条件(如冷藏、常温)
• 既定贮藏和使用条件下的较长安全保质期。
应收集、维护、记录和更新进行危害性分析所需的所有相关信息。公司应确保根据综合全面的信息来源制定 HACCP 或食品安全计划,并根据请求提供参考和使用。作为指南,产品描述可包括,但不**于以下各项:
• 较新的科学文献
• 与特定食品相关的以往和已知危害性
• 相关的实践规范
• 公认的指导原则
• 与产品生产和销售相关的食品安全立法
• 客户要求。
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环境监控计划的设计应基于风险,且较起码应包括:
• 取样协议
• 样品位置的识别
• 测试频率
• 目标微生物(例如病原体、腐败菌和/或指标微生物)
• 测试方法(例如,沉降盘,快速测试和拭子)
• 对结果的记录和评估。
计划及相关规程应编制成文。
4.11.8.2 应为环境监控计划定义适当的控制限值。
公司应制定当监测结果显示不能满足控制限值或阳性结果有增加趋势时要采取的纠正措施,并将其编制成文。
4.11.8.3 公司应至少每年一次,或在下列情况发生时,评估环境监控计划:
• 加工条件、工艺流程或设备发生变化
• 科学信息有了新发展
• 计划未能识别一个重大问题(例如,监管当局测试发现阳性结果,但工厂的监控计划未能发现)
• 产品不合格(产品检测出阳性结果)
• 持续的阴性结果(例如,工厂长期有阴性结果时应评估其计划,考虑检测范围是否为工厂正确的部分,检测的执行是否正确,检测目标是否为正确的微生物等)。
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应为建筑物、厂房和所有设备执行并维护成文的保洁规程。对加工设备和食品接触表面的保洁规程较起码应涵盖:
• 保洁的责任
• 要保洁的项目/区域
• 保洁的频率
• 保洁的方法,包括必要时拆解设备进行保洁
• 保洁化学剂及浓度
• 要使用的保洁材料
• 保洁记录和验证责任。
保洁的频率和方法应以风险为基础。
应实施规程,以确保达到相关的保洁标准。
4.11.3 对于食品接触表面和加工设备,应确定可接受和不可接受的保洁效果的限值。这些限值应以与产品或加工区域有关的潜在危害(如微生物、过敏原、异物污染或产品对产品的污染)为基础。因此,应根据情况通过外观目测、ATP 生物发光技术(参见词汇表)、微生物测试、过敏原测试或化学测试确定可接
受的保洁水平。
工厂应确定当监测到的结果**过可接受的限值时需要采取的纠正措施。
在保洁规程是已确定的控制特定危害风险的前提方案的一部分的情况下,应对保洁和消毒的规程及频率进行验证且保持纪录。这应包括源自食品接触表面化学残留的风险。
4.11.4 应提供进行保洁所需的资源。在有必要拆解设备进行保洁或进入大型设备内部进行保洁的情况下,应对此排定适当的日期,而且在必要的情况下,应将日期排定在非生产期间。应对保洁员工进行充分的培训,或者在需要进入设备内进行保洁的情况下,提供工程支持。
4.11.5 在将设备重新投入生产之前应对设备的干净程度进行检查。应对保洁的检查结果进行记录,包括目测、分析和微生物检查,而且应用于识别保洁操作的发展趋势以及在必要的情况下推动改进。
4.11.6 保洁设备应:
• 按卫生标准设计且适合相应的目的
• 对于其预期用途进行适当的识别(如颜色编码或标签)
• 以卫生的方式进行清洁和贮存,以防止污染。
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1 高级管理层承诺
2 食品安全计划——HACCP
3 食品安全与质量管理体系
4 现场标准
5 产品控制
6 流程控制
7 人事
8 高风险、高关注和常温高关注生产风险区
9 对贸易产品的要求
* III 章 审核协议
前言
1 通用协议——审核准备
2 通知审核协议
3 突击审核协议
4 附加模块
5 通用协议——审核后
* IV 章 管理与监管
对认证机构的要求
《标准》的技术监管力求一致性——合规性
• 公司的背景与架构
• 工厂的临界控制点 (CCP) 总结
• 工艺流程图
• 直观的工厂平面图
• 管理层组织结构图
• 审核范围所涵盖的产品或产品组清单
• 对任何特殊处理要求的描述(如过敏原、投诉或其他认证)
• 对工厂和建筑物构造的描述
• 典型的班次轮换安排
• 生产计划表,以使审核涵盖相关流程(如夜班生产或不是每天都运行的流程)
• 对任何外包加工的概述
• 任何近期的质量问题、撤回或客户投诉以及其他相关绩效数据
• 对作业控制的概述,例如内部审计、测试和追踪。
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