1 高级管理层承诺
2 食品安全计划——HACCP
3 食品安全与质量管理体系
4 现场标准
5 产品控制
6 流程控制
7 人事
8 高风险、高关注和常温高关注生产风险区
9 对贸易产品的要求
* III 章 审核协议
前言
1 通用协议——审核准备
2 通知审核协议
3 突击审核协议
4 附加模块
5 通用协议——审核后
* IV 章 管理与监管
对认证机构的要求
《标准》的技术监管力求一致性——合规性
• 公司的背景与架构
• 工厂的临界控制点 (CCP) 总结
• 工艺流程图
• 直观的工厂平面图
• 管理层组织结构图
• 审核范围所涵盖的产品或产品组清单
• 对任何特殊处理要求的描述（如过敏原、投诉或其他认证）
• 对工厂和建筑物构造的描述
• 典型的班次轮换安排
• 生产计划表，以使审核涵盖相关流程（如夜班生产或不是每天都运行的流程）
• 对任何外包加工的概述
• 任何近期的质量问题、撤回或客户投诉以及其他相关绩效数据
• 对作业控制的概述，例如内部审计、测试和追踪。
HACCP 食品安全小组应识别和记录有理由认为会在与产品、加工和设施相关的每一个步骤中发生的所有潜在危害。此应包括原材料中所存在的危害、加工期间和加工步骤执行期间所引入的危害，并考虑以下类型的危害：
• 微生物
• 物理污染
• 化学和辐射污染
• 欺诈（例如冒牌或故意/有意掺假）
• 蓄意污染产品
• 过敏原风险（见条款 5.3）。
另外，这还应统筹考虑加工链中的先前和后续步骤。
HACCP 食品安全小组应进行风险分析，以识别需要进行预防、消除或减少到可接受水平的危害。应考虑以下各个方面：
• 可能出现的危害
• 影响消费者安全的严重程度
• 易感人群
• 与产品具体相关的微生物的存活与繁殖
• 毒素、化学品或异物的存在性或产生
• 原材料、中间品/半成品或产品的污染。
在消除危害不现实的情况下，应对成品中危害性的可接受水平作出理由充分的说明并编制成文。
制定工艺流程图
应制定包括每一种产品、产品类别或流程的流程图。此应囊括 HACCP 或食品安全计划范围内食品加工的各个方面，从原材料收货到加工、贮藏和分销。作为指南，此应包括，但不**于以下各项：
• 厂区平面图和设备布局图
• 原材料，包括引进的设施和其他接触材料（如水、包装材料）
• 各加工步骤的顺序和相互作用
• 外包加工和分包工作
• 潜在的加工延迟
• 返工和再利用
• 低风险/高风险/高关注区的隔离
• 成品、中间品/半成品、副产品和废品。
应为建筑物、厂房和所有设备执行并维护成文的保洁规程。对加工设备和食品接触表面的保洁规程较起码应涵盖：
• 保洁的责任
• 要保洁的项目/区域
• 保洁的频率
• 保洁的方法，包括必要时拆解设备进行保洁
• 保洁化学剂及浓度
• 要使用的保洁材料
• 保洁记录和验证责任。
保洁的频率和方法应以风险为基础。
应实施规程，以确保达到相关的保洁标准。
4.11.3 对于食品接触表面和加工设备，应确定可接受和不可接受的保洁效果的限值。这些限值应以与产品或加工区域有关的潜在危害（如微生物、过敏原、异物污染或产品对产品的污染）为基础。因此，应根据情况通过外观目测、ATP 生物发光技术（参见词汇表）、微生物测试、过敏原测试或化学测试确定可接
受的保洁水平。
工厂应确定当监测到的结果**过可接受的限值时需要采取的纠正措施。
在保洁规程是已确定的控制特定危害风险的前提方案的一部分的情况下，应对保洁和消毒的规程及频率进行验证且保持纪录。这应包括源自食品接触表面化学残留的风险。
4.11.4 应提供进行保洁所需的资源。在有必要拆解设备进行保洁或进入大型设备内部进行保洁的情况下，应对此排定适当的日期，而且在必要的情况下，应将日期排定在非生产期间。应对保洁员工进行充分的培训，或者在需要进入设备内进行保洁的情况下，提供工程支持。
4.11.5 在将设备重新投入生产之前应对设备的干净程度进行检查。应对保洁的检查结果进行记录，包括目测、分析和微生物检查，而且应用于识别保洁操作的发展趋势以及在必要的情况下推动改进。
4.11.6 保洁设备应：
• 按卫生标准设计且适合相应的目的
• 对于其预期用途进行适当的识别（如颜色编码或标签）
• 以卫生的方式进行清洁和贮存，以防止污染。
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