食品安全管理体系
本《标准》的原则
食品企业必须对其所生产、制造和分销的产品有全面的认识,而且必须建立可识别和控制重大产品安全危害的体系。
本《标准》基于两个重要的组成部分:高级管理层承诺和基于 HACCP 的体系(此可为食品安全风险管理提供分步式方法)。
高级管理层承诺
在食品企业内,食品安全必须看作是一项跨部门的职责,要求汇集多个部门的合力,运用组织上下不同的技能和不同层次的管理专长共同维护。有效的食品安全管理延伸到技术部门之外,还包括来自生产运营、工程、分销管理、原材料采购、客户反馈和人力资源部(他们组织和采购例如培训等活动)的承诺。
有效食品安全计划的起点是高级管理层对建立一整套政策的承诺,这些政策将指导各项旨在确保食品安全的活动。本《标准》将明确的高级管理层承诺的证据置于较**的位置。
基于 HACCP 的体系
本《标准》要求公司制定纳入食品法典 HACCP 全部原则的食品安全计划。该计划的建立要求统筹考虑所有相关部门的意见,而且必须得到高级管理层的支持。
2.3 描述产品
2.3.1 应为每一种产品或产品组制定全面的产品描述,其中应包括有关产品安全的相关信息。作为指南,产品描述可包括,但不**于以下各项:
• 组成(如原材料、成分、过敏原、配方)
• 成分的原产地
• 影响食品安全的物理或化学属性(如 pH 值、aw)
• 处理和加工(如熟制、冷却)
• 包装系统(如气调、真空)
• 贮藏和配送条件(如冷藏、常温)
• 既定贮藏和使用条件下的较长安全保质期。
应收集、维护、记录和更新进行危害性分析所需的所有相关信息。公司应确保根据综合全面的信息来源制定 HACCP 或食品安全计划,并根据请求提供参考和使用。作为指南,产品描述可包括,但不**于以下各项:
• 较新的科学文献
• 与特定食品相关的以往和已知危害性
• 相关的实践规范
• 公认的指导原则
• 与产品生产和销售相关的食品安全立法
• 客户要求。
4.2.1 公司应对出自蓄意污染或破坏企图的潜在产品风险进行成文的风险评估(威胁评估)。该威胁评估应包括来自内部和外部两方面的威胁。
该评估的输出结果应是一个成文的威胁评估计划。应保持对此计划进行审核,以反映不断变化的情况和市场情报。对此计划的正式审核应至少每年一次,或在任何时候出现下列情况时:
• 出现新风险(例如,一个新威胁被公布或被识别出来)
• 发生意外事件,使产品安保或食品防护受到影响。
4.2.2 在原材料或产品被确认存在特定风险的情况下,威胁评估计划应包括旨在减少这些风险的控制措施。
在预防措施不足够或不可能的情况下,应制定系统来识别任何损害。
应对这些控制措施进行监督,记录结果,并至少每年一次对控制措施进行审核。
4.2.3 应对识别出存在重大风险的区域进行定义、监督和控制。这包括产品和原材料(包括包装)的外部储存区和进货点。
应制定政策和系统,以确保只有经过授权的人员方可进入生产区和贮藏区,而且员工、承包商和来宾进入现场受到控制。应建立来宾记录制度。
应对员工进行现场安保规程和食品防护培训。
4.2.4 在有法律要求的情况下,工厂应在相关当局保持正确登记。
现场安保与食物防护
系统应确保产品、场区和品牌在受工厂控制期间免受蓄意破坏。
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